２年～8年ほど北大西洋などを回遊した後産卵のために故郷に戻ってくる習性で、北海道や東北の沿岸で生まれた鮭が故郷に戻ってくるのは９月～11月頃です。この時期に水揚げされた白鮭は「秋鮭」と呼ばれます。産卵前のため、身は引き締まっており、卵や白子を成長させるために体脂肪が使われているので脂分が控えめになっており、身自体があっさりしており、ホイル焼き・ムニエル・フライ料理に適しています。秋鮭（白鮭）の卵（筋子）や白子も今が旬となります。